Resumen

 

como se elabora la hallaca venezolana plato tipico navideño, receta por cada region del pais cambia el guiso

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Pasos

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Hallacas Arreglo de las Hojas Estas son de platano u bijao. Se parten, se lavan pasándoles un puño mojado y luego uno seco para que queden secas y limpias. Se separan las más grandes para fondos, las más pequeñas arribas como tapas, se cortan las puntas para envolverlas y unas tiras que se llaman fajas, luego se procede a untar aceite y luego la masa en la hoja (con un cuchillo queda más fina). Arreglo de la Masa Si es con maíz (se muele muy fino, luego se suaviza un poquito con agua, sal y un poquito de caldo de la gallina o de la carne del guiso colado, ya muy suave se derrite la manteca (actualmente algunos utilizan aceite) con el onoto y se le va poniendo para darle color y suavidad, amásandola bien para que quede bien unida, no debe quedar muy aguada para poder extender. ACTUALMENTE: Se utiliza harina de maíz vertida en un recipiente grande. Disuelva en una taza de agua hirviendo cubitos de gallina o pollo, incorpórelos al resto del agua junto con el aceite en donde previamente ha sofrito y colado las semillas de onoto, amase hasta obtener una masa suave. De esta forma las preparo ahora porque es más practico.

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Preparación del Guiso Se toma 1 kilo de carne de res picada en cuadritos previamente aliñada y se cocina hasta ablandar, luego se le agrega 1,600 kgrs de carne de puerco picada en cuadritos y aliñada, se cocina un poco y se le agregan las papas (1 kilo) picadas en cuadritos,a todo esto se le agrega 6 cubitos (pollo, gallina o carne), yo particularmente utilizo el de pollo. Cuando todo este blando, se sofríe aparte el ajo (1 cabeza) en mazeite y se le agrega la mitad de las verduras todas picaditas. La otra mitad de las verduras se agregan directamente en el guiso a fuego lento. Por último, se le agrega al guiso la verdura sofrita. Y debido al alto costo de los ingredientes, es más practico sustituir el adorno en cada hallaca por agregar al guiso despues del sofrito, 1 pote garbanzos listos (sin el agua), 1 frasco mediano de encurtidos, 1 frasco de alcaparras grande (354 grs) y 1 frasco grande (354 grs) de aceitunas sin hueso picadas en dos. NOTA: Agregarle al guiso en su cocimiento un poco de agua de las alcaparras y de los encurtidos al gusto (le da un sabor espectacular).El guiso se prepara con un día de anticipación.

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Verduras 1 kg de papas, 1/2 kg de cebollas de cabeza, 1 cabeza de ajo, 150 grs de pimentón, 125 grs de cebolla en rama, 8 ajíes dulces grandes o 16 pequeños, cilantro picadito al gusto (poquito), onoto (un puño más o menos), 1/2 lts de aceite mazeite, 1/4 de vino la sagrada familia y 300 grs de pasitas sin hueso, esta ultima se le agrega al guiso al momento de armar la hallaca.

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Otros Ingredientes 2 paquetes de Bijao (para 30 hallacas c/u), 1 rollo de pabilo. Armar la Hallaca En el centro de cada una de las hojas (previamente listas), coloque una pelotica de masa y con las manos mojadas en agua con grasa o un cuchillo, extiéndelas hasta que estén delgadas. En el centro de cada hoja grande y así preparada con la masa, ponga un cucharón del guiso. En caso de llevar adorno: Colocar después del guiso, los adornos como: aceitunas, ciruelas pasas y ruedas de tomate, entre otros. Doble a lo largo la hoja sobre si misma haciéndole un doblez para que no se salga el guiso, luego una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro; envuélvala con la hoja más pequeña, colocándola al sesgo y luego pasele un cinturón con las tiras de las hojas (la que lo requiera por alguna causa); amarre con la hilaza, dándoles dos o tres pasadas a lo ancho y otras dos o tres pasadas a lo largo en forma de paquete. Cocimiento de la Hallaca En un recipiente grande eche suficiente agua con sal, cuando esté hirviendo ponga las hallacas, tápelas y espere que vuelvan a hervir; a partir de ese momento cuente 1 hora y las voltea c/u, vuelva a tapar y cocine una hora más.

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REGIÓN ANDINA Ingredientes 1 1/2 kg de carne de cochino, 1 1/2 kg de carne de res, 1 gallina de 2 kg aprox., 1/2 kg de tocino, 1 paq. de garbanzos, 1 botella de vino dulce, 1 cabeza de ajos, 3/4 kg de cebolla, 8 cubitos de pollo, 1/4 kg de pimentones rojos, 6 ajíes dulces, 2 paq. de cebollín en rueditas, 1/4 kg de pasas, 1 frasco med. de aceitunas de huesito, 1 frasco med. de alcaparras, 1 cdta de sal de ajo, 1 cdta de sal de cebolla, pimienta al gusto. Adornos 1 frasco med. de aceitunas rellenas, 2 paq. de ciruelas pasas sin hueso, 1 kg de tomates de perita. Preparación Corte la gallina en presas muy pequeñas y las carnes en cuadritos. Picar todas las verduras en trocitos. Ponga a remojar los garbanzos el día anterior. Mezcle todos los ingredientes incluyendo las carnes y la gallina cruda. Esto se mezcla la noche anterior a la preparación de la hallaca. Después de mezclar se procede a armar la hallaca, colocando en el centro de la hoja y la masa, este guiso crudo, para lo cual se necesitará que la cocción de la hallaca a partir de hervir se cuente 4 1/2 horas necesarios para la cocción del guiso. Transcurrido este tiempo, saque una hallaca y ábrala, si los garbanzos están blanditos ya puede retirarlas.

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Región Central Preparación 1 gallina grande, 1 kg de cochino, 1 papelón, 1 botella de vino moscatel, 1 frasco med. de alcaparras, 4 pimientos maduros, 1 kg de manteca, 2 cabezas de ajo, 1 paq. grande de perejil, 3 ajoporros, 2 kg de cebollas, 2 pimentones verdes, 4 kg de tomates. Adornos Presas que se apartaron de la gallina (sin hueso), 1/2 tocino picadito, 8 huevos cocidos y picados en ruedas con un picador, 1/4 kg de almendras peladas (para pelarlas se pasan por agua caliente), 1/2 kg de pasas, 1 frasco grande de encurtidos picaditos, 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 paq. de salchichas (opcional) en rueditas. Preparación La gallina se salcocha y se saca de los huesos, el cochino se pica en trocitos. Los aliños todos se muelen en la máquina y los tomates se pelan, se les quita las semillas y se muelen recogiendo todo el jugo; ya todo reunido se coloca en una olla con el cochino para que se cocine. En ese aliño se le ponen los menudos de la gallina y el cuerito muy bien picadito, separndo aparte las presas grandes. Luego se sazona, se le pone el papelón y sal al gusto. Se le agrega un poco de caldo de la gallina, las alcaparras, el vino al gusto y un poco de vinagre del encurtido. Todo poco a poco y se prueba, todo esto sin bajarlo del fuego, dejando hervir bien y probándolo para ver si está a punto de sal y de todo, etc. Se le coloca 3 o 4 cucharadas de manteca. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poco de masa en caldo de gallina y se le agrega pasa´ndolo por un colador y moviéndolo para que no se seque. Luego se deja hervir, para que cuaje, ya listo se baja del fuego y se deja reposar. Luego, ya todo se pone en la hoja, el guiso en el centro, los adornos. Se tapa, se envuelve y se amarra.

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Región Oriental Ingredientes 1 1/2 kg de carne de res (pulpa), 1 1/2 kg de carne de cochino (pernil), 1/2 kg de tocino, 1 cabeza de ajo, 3/4 kg de cebollas, 1 paq. de cebollín, 1/2 kg de pimentón, 2 kg de tomates, 3 cucharadas de alcaparras, 6 cubitos de gallina, 1/4 cdita de orégano, pimienta al gusto, 1/2 botella de vino dulce, pedazo de papelón, 2 tazas de agua, manteca suficiente para el sofrito. Adornos Aros de cebolla, pimentón en tiras, aceitunas rellenas, alcaparras, encurtidos, pasas, papas salcochadas en ruedas, huevos salcochados en ruedas. Preparación Corte las carnes y el tocino en trocitos. Sofría en suficiente manteca los ajos cortaditos, cebollas, cebollín, pimentón y tomates cortaditos todos, añada las carnes y tocino, alcaparras, cubitos de gallina, comino, orégano, pimienta, vino y papelón (previamente disuelto en agua), dejélo hervir hasta que casi esté cocido si lo quiere cuajar más añadale algo de masa suavizada con agua.

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Región Occidental Ingredientes 1 gallina de 2 kg aprox., 1 kg de carne de res en trocitos, 1 1/2 kg de carne de cochino en trocitos, 1/4 de tocino en trocitos, 3/4 kg de cebollas, 1 cabeza de ajo, 1/4 de pimentón, 1/4 de cebollín, 2 kg de papas (picadas en cuadritos peq.), 8 ajíes dulces, 125 grs de ajoporro, 1/2 kg de manteca, 1/2 botella de vino la sagrada familia, 8 cubitos de pollo o 50 grs de concentrado de pollo, 1/4 cda de orégano, comino, aliño y pimienta al gusto, 1/2 lts de agua, 1 frasco grande de encurtidos, 1 frasco grande de aceitunas de huesito, 1 frasco med. de alcaparras, 1/2 paq. de garbanzos (cocidos previamente en agua con sal hasta medio ablandar). Adornos 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 frasco med. de alcaparras, 1/2 kg de pasas, 1/2 kg de cebollas en rueditas finas, 1/2 kg de pimentón en tiritas finas. Preparación Se aliñan las carnes, la gallina y el tocino. Se pone a cocinar la carne de res en suficiente agua hasta medio ablandar y buscando que el agua quede reducida a el 1/2 lts. Aparte dore las presas de gallina en la manteca, luego retirelas presas de la manteca (reservando esta). Agregue a la carne de res, las presas de gallina, el tocino, los cubitos, deje hervir hasta que ablanden ambos. Saque las presas de gallina para deshuesar y reservar. En la misma olla donde está la carne de res, colocar la carne de cochino, las papas y el vino, cuando ablande un poco las papas, agregar los garbanzos y la mitad de las verduras o vegetales picaditos, orégano, aliño y comino al gusto, esperar un rato y agregar las presas de gallina deshuesadas, los encurtidos, las aceitunas y alcaparras. Y cuando ya se esta a medio bajar se sofríe en la manteca que se reservó, la otra mitad de las verduras o vegetales, y finalmente se le agrega al guiso, dejándolo sólo unos minutos más y apagarlo.

Importante

en venezuela usamos este plato como el protagonista en la mesa en epoca decembrinas, navideñas